Desde No Tengo Lonely Planet hemos viajado a Guijuelo en un viaje 100% gastronómico en el que hemos aprendido mucho sobre el jamón Ibérico, aquí te lo contamos todo

Viajar a Guijuelo. Foto del pueblo

  Información General

Guijuelo se encuentra en la provincia de Salamanca, a unos 50 Km de la ciudad de Salamanca, hemos ido hasta allí para aprender más sobre el jamón ibérico, hemos ido a una de las mejores fabricas de Jamón del lugar, Simón Martín.

Simón Martín

Simón Martín es una empresa 100% familiar (ya va por la tercera generación) que además de preparar un excelente jamón ibérico es fue pionero es las visitas guiadas. Hoy, el propio Simón Martín nos abre las puertas de su fabrica y nos guía en esta visita gastronómica en la que ademas de aprender cataremos diferentes tipos de jamón:

Introducción al Jamón Ibérico

El Jamón Ibérico es, como todos sabemos, un tipo de jamón serrano elaborado con cerdos de raza ibérica. Lo cual hace que sea un autentico manjar. Pero ¿Cómo se elabora realmente el jamón ibérico? Aquí te lo contamos:

Viajar a Guijuelo. Cerdo Ibérico

Primer paso:

El primero paso para fabricar jamón ibérico es obtener patas de cerdo, en este caso, de raza ibérica así están clasificados según la normativa legal vigente:

Jamón de Cebo (brida blanca)

Son cerdos ibéricos en un porcentaje del 50%, 75% o 100% criados en granjas y alimentados con pienso

Jamón de Cebo de campo (brida verde)

Estos cerdos ibéricos en un 50%; 75% o 100% están alimentados de pienso del campo y también de recursos naturales del campo

Jamón ibérico de bellota (brida roja)

Son cerdos ibéricos en un porcentaje del 50%; 75% o 100% alimentados con bellotas y recursos naturales del campo

Jamón ibérico 100% bellota (brida negra)

Son cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas y recursos naturales del campo.

Porque Guijuelo es el paraíso del jamón ibérico

Guijuelo, por las condiciones climatológicas que alberga, es uno de los mejores lugares del mundo para realizar el proceso de curado del jamón, por ello cada año más de 500 000 cerdos son llevados hasta este pequeño municipio de Salamanca.

Comenzamos la visita

Lo primero que pudimos ver nada más llegar a la fabrica de jamones fue como se “recortan” para que la pata de cerdo tome esa forma tan característica de los jamones.

Viajar a Guijuelo. Jamón en Salazón

Fase de Salazón

Tras esto, es el momento de poner los jamones en sal, es decir, cubrirlos completamente con sal como nos explico Simón Martín, en su productos ellos solamente utilizan sal, siendo un producto 100% ecológico.

En esta fase, los jamones adquieren el color y el aroma típico de los productos curados.

Los jamones ibéricos, son mantenidos a una temperatura controlada de entre 0 y 5ºC y con una humedad en torno al 70 - 90%; ¿Cuanto dura esta fase? Aproximadamente un día por cada kg que haya pesado el jamón en fresco.

A mitad del proceso las piezas son recolocadas, en un proceso llamado “volteo” el cual permite que la sal penetre mejor y de manera más homogénea en las piezas.

Foto del calado de un jamón ibérico

Lavado

Al extraer las piezas de la sal, son lavadas con agua templada para eliminar todo resto de sal.

Viajar a Guijuelo. Jamón colgado joven

Asentamiento

Después del lavado, el jamón ibérico es colgado en un espacio con temperaturas controladas entre 0º y 6ºC y una humedad entre el 80 y el 90%

Viajar a Guijuelo. Jamón Colgado

Secado

Llegamos a una de las fases mágicas del proceso, aquí el futuro jamón ibérico es llevado a los secaderos naturales. Por esta fase, Guijuelo es un lugar único en el mundo y sus jamones son tan famosos, ya que son las condiciones climatológicas particulares de este municipio las que hacen posible la magia.

Durante esta fase, la grasa infiltrada debe fusionarse dando al jamón ibérico ese olor y sabor que lo ha convertido en un manjar único. Esta fase también es conocida como la fase de “sudación del jamón” ya que a simple vista podemos observar como la grasa sale a la superficie de la pieza

Esta fase tiene una duración de entre 6 y 9 meses.

Viajar a Guijuelo. Corte en detalle

Maduración

Tras la fase de secado, los jamones ibéricos son llevados a las bodegas naturales, su ultima fase de curación. Un lugar sin apenas luz en la que la temperatura oscila entre los 15º y los 20ºC durante esta fase es cuando el jamón ibérico adquiere los últimos matices, tanto aromáticos, como de sabor y textura haciendo de él un producto único.

Tras todo este proceso, el jamón ibérico esta listo para su consumo.

Viajar a Guijuelo Partes del jamón

Claves para distinguir un buen jamón

Simón Martín además de guiarnos durante la visita nos dio una serie de claves para distinguir un jamón ibérico del resto, aquí te la contamos:

Brillo característico, las piezas de jamón ibérico tienen un brillo mantequilloso, como si sudaran grasa continuamente, cuanto más puro es el cerdo, más claro se ve. Por contraste, cuanto menos porcentaje de cerdo ibérico tenga mas apagada y apelmazada se ve la grasa exterior.

Además, en los jamones ibéricos podemos apretar (ojo con el pringue) con el dedo en la “punta” si el somos capaces de hundir el dedo, es sin duda un jamón ibérico. En cambio cuanto “menos” ibérico tenga la pieza más duro y difícil nos resultara.

Hasta aquí las claves para disfrutar de un jamón ibérico. Si tu también quieres disfrutar de esta actividad aquí te dejamos el enlace a su web de reservas. Que aproveche!

Reservar visita en Simón Martín

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